Главная » Улучшение структурных характеристик и обогащение цитрусовыми волокнами вафельных листов и стаканчиков для мороженого

Улучшение структурных характеристик и обогащение цитрусовыми волокнами вафельных листов и стаканчиков для мороженого

Одним из популярных кондитерских изделий, являются вафли, представляющие собой тонкие хрустящие изделия, выпекаемые из жидкого взбивного теста между горячими металлическими пластинами.

Вафельное тесто представляет из себя суспензию муки в водной фазе. Тесто имеет жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Во время технологического процесса происходит последовательное формирование его структуры- эмульсии, суспензии и пены. Сухих веществ в тесте должно быть как можно больше. Это снижает время выпечки и энергозатраты. С другой стороны вязкость теста не может быть слишком высокой, иначе появятся проблемы с порами.

Требования для производства вафель и стаканчиков

низкобелковая пшеничная мука
высокое содержание веществ в тесте
низкая вязкость теста
гомогенное тесто
быстрая выпечка
мало сломов

Однако различия в типах и сортах пшеницы, особенно в погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают очень разное качество муки. Пшеничная мука с низким содержанием белка менее доступна. Данная мука даже при рабочей вязкости теста может приводить к осаждению глютена, что может привести к блокировке сит и насосов. Многочисленными исследованиями зарубежных ученых установлено, что свойства муки зависят от состояния таких основных структурных комплексов муки как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексов обуславливают процессы тестоведения и качество конечного продукта. Отсюда одной из возможностей регулирования свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение Biobake CHW.

Biobake CHW - система ферментов, получаемых из Bacillus subtilis и Trihoderma reesei. Малопылящий продукт, содержит микрогранулированные ферменты.

Составляющие ферменты оказывают следующее воздействие:

Протеаза

разжигает глютен
может применяться мука с высоким содержанием белка
нет сепарирования глютена
постоянная вязкость теста

Гемицеллюлоза

гидролизует гемицеллюлозу и пентозаны
снижает объем вводимой воды
предотвращает пост-набухание и рост вязкости теста

Рекомендуемые дозировки- зависят от используемой муки - 10-30 г на 100 кг муки.

Водосвязывающая способность различных фракций муки

Фракции муки	Водосвязывание грамм H2O на грамм сухого вещества
Крахмfл	0,45
Разрушенный крахмал	1,5 - 2,0
Белок	1 - 3
Пентозаны	Minnimally 10

Преимущества Biobake CHW

Нет осаждения глютена - возможно использование высокобелковой муки
Снижение влаги - быстрое выпекание, снижение энергозатрат, повышение эффективности
Гомогенный продукт - меньше сломов
Улучшенная структура, продление сроков годности, улучшенная хрусткость.

Рецептуры для плоских вафель

Ингредиенты	Стандартная вафля (контроль)	С Biobake CHW
Пшеничная мука	100 %	100 %
Растительное масло	1,00 %	1,00%
Ж00идкий лецитин	0,32 %	0,32 %
Бикарбонат натрия	0,40 %	0,40 %
Вода	132	115 % (-13 %)
Biobake CHW		0,03 %

Рецептуры для вафельных рожков для мороженого

Ингредиенты	Стандартный рожок	С Biobake CHW
Пшеничная мука	100 %	100 %
Кукурузный крахмал	0,5 %	0,5 %
Molasses	6,0 %	6,0 %
Сахарный сироп	30,5 %	30,5 %
Растительное масло	3,5 %	3,5 %
Жидкий лецитин	0,37 %	0,37 %
Соль	0,5 %	0,5 %
Вода	92,0 %	83,0 % (-10 %)
Biobake CHW		0,05 %

Также актуальным вопросом для производителей пищевой продукции является выведение на рынок обогащенных продуктов. Значительный интерес представляют пищевые волокна, позволяющие в составе продукта снизить энергетическую ценность и способствующие выводу вредных веществ из человеческого организма.

Очищенные апельсиновые волокна Цитри-фай, выделяются из клеточных тканей апельсиновой мякоти.

Пищевые апельсиновые волокна «Citri-Fi» не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью относят их к полифункциональным волокнам для пищевой промышленности.

Свойства пищевых апельсиновых волокон «Citri-Fi»

Полностью натуральный. Неаллергенный. Кошерный. Халяльный. Не содержит генномодифицированных источников
Высокая влагоудерживающая и жиросвязывающая способность
Нейтральный запах и вкус
Увеличение выхода продукта
Стабилизирующие, структурообразующие, эмульгирующие свойства
Улучшение органолептических свойств конечного продукта
Устойчивость к высоким температурам, к процессам размораживания и замораживания
Обладает лечебно-профилактическими свойствами и обогащен полезной для организма диетической клетчаткой

Недостатком вафель является хрупкость выпечных листов и низкое содержание в них пищевых волокон. Введение в рецептуру апельсиновых волокон Цитри-фай решает эти вопросы. В жидком вафельном полуфабрикате они структурируют и повышают его стойкость за счет жиро- и водосвязывающей способности, что повышает пластичные и снижает вязкоупругие свойства теста.

Волокна улучшают структурно-механические свойства теста, делают его более гомогенным, насыщенным равномерно распределенными пузырьками воздуха. Тем самым предотвращается образование увеличенных пор и нежелательных пустот. Апельсиновые волокна улучшают структурные характеристики вафельных листов - предотвращается появление разрывов на поверхности, следовательно, она становится более ровной с небольшими порами. Чуть увеличенная остаточная влажность способствует сохранению формоустойчивости выпеченных изделий. При этом уменьшается ломкость листов при резке и формовании вафельного изделия.

Совместное использование Biobake CHW - ферментная система и волокон Цитри-фай, обладающих синергетическим эффектом при производстве вафель, позволит получить изделия с высокими потребительскими свойствами и обогатить их натуральными пищевыми волокнами.