Главная » Закваски «АлтаЛакт» для сыроделия

Закваски «АлтаЛакт» для сыроделия

В ассортимент продуктов, предлагаемых компанией «АлтаЛакт», входят закваски для различных групп сыров, в том числе для полутвердых как с низкой, так и с высокой температурой второго нагревания, с чеддеризацией сырной массы и рассольных. Для полутвердых сыров компания «АлтаЛакт» предлагает мезофильные и мезотермофильные закваски. В соответствии с технологическими инструкциямина полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания в основномрекомендуется использование бактериальных заквасок мезофильных молочно-кислых бактерий. В ассортименте «Алта Лакт» такие закваски есть – МА, MAG состоят из штаммов мезофильных гетероферментативных микроорганизмов, которые играют основную роль в формировании вкуса и аромата сыра. Ассортимент заквасочных культур для сыров полутвердых – MTHL, MTC, МТА,MAG, МА, Propionic, TB-05; мягких – MH; типа «Паста филата» – MOZZAR-T, TH-SOFT; рассольных – FETA.

Использование мезотермофильных заквасок при производстве полутвердыхсыров обеспечивает эффективный процесс синерезиса и получение эластичного сырного зерна. Во время прессования рН сыра будет более стабильной и к тому же термофильный стрептококк обладает меньшей протеолитической активностью. Следовательно, в сыре не возникает горького вкуса, наоборот, вкус будет сладкий, а готовый сыр дольше сохраняет эластичность. Закваски МТА, МТС, MTHL помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержат в своем составе термофильный стрептококк. Технология некоторых видов сыров не предусматривает газообразование в процессе их созревания. Для таких сыров используют заквасочные культуры, состоящие из гомоферментативных микроорганизмов. Закваска МН не содержит газообразующей микрофлоры, состоит из Lc. lactis, Lc. cremoris.

Использование термофильного стрептококка позволяет получить упругое зерно, сократить продолжительность чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9–5. Однако использование термофильного стрептококка обусловливает необходимость чеддеризации сырного пласта под слоем сыворотки, что связано с обеспечением стабильной температуры чеддеризации и повышенной влажности. При чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки необходимо использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus. Для сыров типа «Паста филата» «АлтаЛакт» рекомендует использовать закваски MOZZAR-T, TH-SOFT. К группе белых сыров можно отнести сыр «Фета», брынзу. Закваски для этой группы сыров состоят из мезофильных и термофильных лактококков, а также отдельных лактобацилл (Lb. bulgaricus, Lb. casei). Использование заквасок с вышеперечисленным составом обеспечивает достижение требуемого уровня рН (4,4–4,45) в процессе ферментации и получение выраженного вкуса, необходимой структуры сырного теста.

В настоящее время закваски прямого внесения, поставляемые компанией «АлтаЛакт», успешно используются на многих предприятиях молочной промышленности России и стран СНГ. Широкий спектр заквасочных культур «АлтаЛакт» позволяет подобрать с учетом технологических особенностей и используемого оборудования закваски,обеспечивающие получение готового продукта с заданными свойствами и стабильного качества.

Евгения Дмитриевна Кашина, канд. с.-х. наук, главный технолог Компании «АлтаЛакт».