Главная » Фермент Biobake P Conc

Фермент Biobake P Conc

Ферментный альфа-амилазный комплекс Biobake P Conc

Для решения проблемы со стабильностью качества предприятия мукомольной промышленности практикуют внесение непосредственно в муку различных ингредиентов, в основном окислительного действия, таких как аскорбиновая кислота или ферментные препараты, в частности стандартную альфа-амилазу. Ингредиенты добавляют в муку для стандартизации и оптимизации технологических параметров.

Мука представляет собой продукт природного происхождения, и содержание альфа-амилазы в ней варьируется от партии к партии. Отклонения в качестве, возникающее в результате смены условий произрастания и погоды, можно компенсировать внесением в муку грибковой альфа-амилазы непосредственно в процессе производства муки. Эффектом действия является расщепление крахмала. При этом достигается ряд технологических преимуществ: улучшение муки за счет расщепления крахмала; интенсификация газообразующей способности, а следовательно, увеличение объема выпечки; улучшение цвета корочки и аромата за счет эффекта реакции Майяра.

Кировская Пищевая Компания предлагает для Вашего производства Biobake P Conc

Biobake P Conc - это грибная альфа амилаза производимая из определенных штаммов Aspergillus oryzae. Альфа амилаза гидролизует альфа 1,4 гликозидные связи в амилозе и амилопектине с образованием декстринов и способных к брожению сахаров.

Biobake P Conc - слабо пылящий продукт, содержит микрогранулированные ферменты.

Biobake P Conc - применяется в технологии хлебопечения и эффективен при гидролизе разрушенного крахмала, появляющегося во время помола.

Обработка с Biobake P Conc приводит к получению большего количества способных к брожению сахаров.

Biobake P Conc рекомендован для:

стандартизации альфа амилазы в муке
улучшение газообразования
увеличивает подъем теста при выпечке
улучшение цвета корки

Biobake P Conc обладает незначительной протеазной активностью.
Рекомендуемая дозировка фермента составляет 5-20 ppm на вес муки.

Грибная альфа-амилаза используется как альтернатива солодовой муки, содержащей злаковую амилазу.

Грибная более предпочтительна по двум основным причинам: во-первых, она более устойчива к передозировке, чем злаковая; во-вторых, влияние на активность протеаз теста очень незначительна. Грибковая амилаза деактивируется на более ранних стадиях процесса выпекания. Это предотвращает риск избыточного формирования декстрина при высоких температурах, что в свою очередь приводит к формированию хлеба с липкой и тягучей структурой мякиша.

Итак, основное действие грибной альфа-амилазы в расщеплении всего доступного крахмала, в том числе и поврежденного крахмала муки на этапе замеса теста. Это расщепление усиливает формирование декстринов в тесте, что оказывает положительное влияние на объем выпечки и цвет корочки. Декстрины выполняют роль стимулятора для дрожжей, дрожжи усиленно производят газ, и таким образом объем выпечки увеличивается.

Кроме того, декстрины легче, чем крахмал, расщепляются бета-амилазой, присутствующей в муке, увеличивая в тесте содержание мальтозы и декстринов, которые влияют на интенсивность реакций Майяра — цвета и аромата хлеба.

Во время выпечки крахмал превращается в студень, высвобождая большое количество крахмала для расщепления посредством амилазы. Это расщепление снижает вязкость теста и способствует увеличению объема хлеба.

ООО «Кировская пищевая компания» предлагает широкий спектр различных ферментных препаратов, дающих производителям возможность оптимизировать практически любой тип муки до соответствия требованиям стандартного качества.