Главная » Сохранение свежести хлебобулочных изделий

Сохранение свежести хлебобулочных изделий

Вопросы сохранения свежести и качества хлебобулочных изделий, продление сроков хранения, безусловно, являются одними из основных вопросов, которые ставятся перед предприятиями хлебопекарной отрасли.

Для решения этих вопросов мировыми лидерами в области производства пищевых ингредиентов, одним из которых является голландская фирма «Керри», предлагается несколько направлений.

Одно из направлений – использование ферментов и ферментных комплексов для продления свежести продуктов. При этом сохраняется так называемая «чистая» этикетка продукта.

Продуктами данного направления являются:

Upgrade W2, Upgrade W3 – ингибиторы плесени, которые производятся ферментированием пшеничной муки с использованием различных пищевых культур, таких, как Streptococcus thermophiles , Lactobacillus sp.и др. Кроме того сочетается в использовании с моноглицеридами и SSL (стеариллактилат натрия) или липазами.

Biobake Fresh 10K – ГМ мальтогеничная амилаза, не изменяет свойств теста, текстуры готового хлеба. Идеален в комбинации с ингибиторами плесени Upgrade W2, Upgrade W3.

Biobake Fresh XL – амилолитическая система ферментов, разработанная для продления свежести хлеба, способствует ускорению процесса замеса теста, получению мягкой, тонкой по текстуре, эластичной корки, увеличению объема изделия

Biobake GTN 500 – комбинация ферментов окислительного действия, используют для улучшения функциональных характеристик низкокачественной муки, стабилизирования замороженного теста и снижения глютена в готовом продукте.

Biobake Fresh CK - фермент, состоящий из смеси липазы и амилазы, улучшает текстуру, увеличивает объем готового изделия (на 2-4 %), дает тонкую и гомогенную структуру корки, в хлорированной /тостированной муке меньше усадка. Используется в производстве продуктов типа пирогов (кексов). Второе направление – применение эмульгаторов, обеспечивающих длительное сохранение свежести продукции.

Myverol 18-04 K – моноглицерид, сохраняющий свежесть изделия, улучшающий обрабатываемость теста, обеспечивающий хороший подъем в печи изделий (используется в хлебо-булочных изделиях, бисквитах, рулетах, тортах)

Myvatex Mighty Soft XL K – смесь дисциллированных моноглицеридов, используемая для смягчения мякиша и увеличения сроков хранения хлебо-булочных изделий.

Admul Datem 1939 – диацетилвинные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот. Рекомендуется для увеличения объема выпускаемого хлеба. Используется для производства улучшителей для хлеба и смесей на основе муки.

Admul SSL 1078 К – стеариллактилат натрия, сохраняющий свежесть изделий, обеспечивающий пластичность теста, улучшающий качество изделий при низком содержании клейковины в муке (применяется в производстве хлеба, сдобной выпечки, в печенье).

Myvatex 26 XL – специальная эмульгирующая система, позволяющая снижать содержание жира и обеспечивающий длительное сохранение свежести изделий, стабильный объем и улучшающий текстуру изделий (применяется в производстве сдобной выпечки, кексах, печенье).

Для сохранения свежести хлебо-булочных изделий зарекомендовало себя применение КМЦ (карбоксиметилцкллюлозы)- Cekol 30000 и 50000 (CP Celko, Дания)

КМЦ - источник растительной клетчатки, которая полезна для пищеварения и неаллергенна. Расщепление целлюлозы в естественных условиях происходит под воздействием микроорганизмов, в процессе пищеварения целлюлоза и ее производные не расщепляются.

Наряду с вопросами сохранения свежести готовых изделий, большое внимание в настоящее время уделяется обогащению хлебобулочных изделий полезными для здоровья продуктами.

К числу таких «полезных» для здоровья человека продуктов, одновременно сохраняющими свежесть изделий, относятся цитрусовые волокна, улучшающие пищевую и питательную ценность продуктов, благодаря обогащению организма диетической клетчаткой.

Апельсиновое волокно Citri-Fi (Fiberstar , США) обладает высокой водо- и жиросвязывающей способностью, а также эмульгирующими, стабилизирующими и структурообразующими свойствами и поэтому позволяет улучшить качество хлебо-булочных и кондитерских изделий и снизить их энергетическую ценность. Кроме того, пищевые апельсиновые волокна не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е».